发生变化全国鸡肉购物量的加强，优化鸡肉茶叶品质已成为关键所在。湿式熟成法因为优化鸡肉嫩度和红烩牛肉的速率和成本费社会效益而被宽泛使用。

近日，威海专科大学喻倩倩队伍Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶向疗法脂质组学检测分析服务。

英语标题格式：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

汉语子标题：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

大家基层单位：烟台大学

科学研究原材料：牛肌肉

拜谱给予技术性：非靶向药物脂质组学

枝术风格：

的研究最后

1、湿式熟成法对肌黏胶弹性纤维架构、剪接力及肌原黏胶弹性纤维淀粉酶光降解的关系

湿式熟成流程PM的肌纤维板空间结构光降解更更为明显，复制粘贴力值更低，嫩度远高于LL。但，PM的保水业务能力（涉及到汽蒸影响和离心力影响）更差。在茶汤色泽固明确因素，PM的肌红球核蛋白分子量挺高，但火车动车肌红球核蛋白占比加剧更好，引发对比度急剧下降更更为明显，茶汤色泽固明确更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌纤维材料素空间结构、剪接力及肌原纤维材料素蛋白质化学降解的印象

2、新陈代谢期间中脂质被防氧化和蛋白酶质被防氧化的决定

探究是因为，光老化流程中，PM比LL被被被氧化物更情况严重，展示为巯基降低、羰基及脂质被被被氧化物指標身高（图2A-D），这机会与PM被被被氧化物人造纤维比重高、线粒体耗氧率大、抗被被被氧化物业务能力下调快有关系。

图2 湿熟成对核膳食纤维空气脱色与脂质空气脱色的关系

3、LL与PM在区别真空干燥的时候的脂质组性别差异

非靶向药物脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质构成异同

进第一步自动识别与老化期各种相关的脂质类型差距，知道在一部分老化时期中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰无水甲醇胺）等在老化最早的时候时候给予丰富多彩，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰无水甲醇胺）程度在第28天加大。PM相关肌肉脂质吸附更早，钝化更激动，致使肉色严重破坏（图4A-D）。与此同时，周围神经酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成时期取得波动，这么多脂质在调低最早的时候时候凋亡中起重吊装要用。PM中凋亡开始更早，致使上皮细胞结构特征结构特征严重破坏，而LL因线粒体水分含量低、抗钝化力量强，凋亡时期过慢。

图4 脂质随便间转化实际情况

内容总结ppt

本调查找到湿式熟成加快羊肉嫩度但直接会影响成色和保水性树脂，PM比LL更嫩但钝化反应更严峻。非靶向药物脂质组学呈现手臂肌肉间脂质组成部分差异性，PM的GP硫含量高且吸附更有效，显示系统GP能够直接会影响线粒体功能表、钝化反应应激状态和凋亡信号通路国家宏观调控口感，为改变熟成羊肉品質稳定的性可以提供了实际通过（图5）。

图5 湿式熟成操作过程中脂质分子结构对牛肉片品格干扰的存在共识机制

拜谱个人心得体会

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱生物体为该研究提供了非靶向治疗脂质组学检测分析服务。拜谱生物学作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的球高营养素组学、遮盖球高营养素组学、代谢转化组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

选取学术论文：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.